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    他人一样去正堂给老爷夫人问安。

卓亦忱一进后厨便着手忙碌，鼻子堵塞没之前那么灵，这意味着他要更加小心才行。邵宁中终于肯放弃那个固执的习惯了，后厨的食材可算是减少了一半。冬季的蔬食不多，且淀粉含量一般较高，而冬季又是吃肉贴膘的时节，淀粉恰能化解肉类的油腻，淡淡的甜味和肉香恰好中和，二者能达到一种异常美味的平衡。这是博大精深的中华菜系独有的“五和”之道，而米粉蒸肉就是最好的例证之一。

米粉蒸肉在现代已经很常见，专用蒸肉的米粉也已经商品化了，到处都有得卖。米粉有红褐色，也有偏焦黄色，颜色不同蒸出来的味道也不相同。一般颜色越深，米粉味道偏重、酱、辣；颜色浅，味道偏温、醇、甜。古代没有专门蒸肉的米粉卖，他们极少有人知道这种米粉该如何制作，因而这道菜在酒楼里十分罕见。

卓亦忱挑出上好的香米洗净，沥干水分，倒入锅中和着姜片、八角、茴香还有少许糯米一起，用小火炒至微黄，微黄时加入五香粉，据说这香料还是从波斯进贡的。再继续用小火炒，直到一颗颗米粒变得金黄，散发出香味。卓亦忱虽然闻不出那香味，但他光看米粒的成色就可以判断出来。灶下停火，将米粒取出晾凉。接下来就要把炒好的大颗米粒磨成小粒米粉，这道工艺在现代由专门的机器操作，在古代没有这种先进的条件，卓亦忱那把厨刀就派上用场了。

他直接把刀横过来，用刀背不轻不重地往案板上拍击，玄铁刀够沉，能让大颗米粒迅速崩裂成小颗。

这样，最纯天然的蒸肉米粉就制成了。

蒸肉用的肉也很讲究，并不是越精越好，而是挑有肥有痩的五花肉为上佳。把肉切成块儿摆在深口大碗里，用盐、黄酒、酱油、糖、葱末、姜丝、香油拌匀。

然后均匀地撒上焦黄米粉，米粉的味儿能在清蒸中渗进肉里。肉和米粉底下还可以根据口味放上不同配菜，一般是芋头、红薯、土豆和藕块这类淀粉性蔬食。当然，还可以放上荷叶、艾叶、陈皮，让味道变得更加清香。

这样一大碗上笼清蒸，烧猛火，隔热水，滚烫的蒸汽飞快地向上弥漫。

几天前，邵伯韫刚引见这位新主厨，很多人持怀疑和抱怨的态度，这小伙子看